淮扬系小吃1(ZZ)

川菜横扫天下的今天，淮扬菜的末日看来不远了，趁着香火未绝，给自己留下一点记忆吧。


正菜太宏大，非沈宏非不能写，我就写写小吃吧。


小吃在江南叫点心，点心分干点和湿点，前者如糕饼，常温食，后者常有汤水，热食；而作为动词的点心，在早晨叫早点，午后叫打钟伙，夜里叫宵夜。


我猜，在近代工业社会的作息习惯引入之前，许多人的午饭就是打钟伙，证据是在吴语中“点心”一词的第二词义就是午饭，第三词义是中午。


一般早点用湿点，打钟伙用干点，宵夜则随性。也不乏有少爷脾气的讲究人士（年轻记者不懂，以“小资”呼之，不确，少爷派头与小资作风实大异其趣）打钟伙和宵夜也一律认乎其真用湿点。


旧时大户人家有厨子，中等人家有佣人，小康人家运气好的有贤惠的居家主妇，都会做几样点心，服务业发达的市镇，还可以让食楼用屉笼送来，最不济的，至少可以在茶楼边听书边吃上一屉。


如今，成都小吃大扬其名，据说品种繁多，我没去过成都，不敢妄评，但从以往的经验揣测，川系之所谓“品种繁多”，十分可疑，以麻辣烫为例，几十种东西在胡乱放在一个盘子里烫，和几十种荤腥菜蔬在一个火锅里煮一样，在我眼里实在无法把它们看成独立的品种，想起在门口排着长队的川菜馆里，十几个人可以只点四大脸盆的一道菜，我等吴人只有惊诧无比的份了。


在陌生人看来，淮扬系面食的共同特点是生硬，当然，江南人自己把这叫作“有嚼头”，最极端的例子是烧卖，刚出笼烧卖的外皮开口部可以看到白色的生面粉。


面条也是如此，淮扬厨师把煮透煮软的面条贬为“烂糊面”。我吃过最绵软的面条是北方的炸酱面和打卤面，拉面和冷面比较筋斗，河南手擀面的嚼头更足，而淮扬系面条在这一维度上显然处于极端，在一些原教旨主义生硬派的面馆里，如果你把面条咬断，可以看到面芯中间有一细股白色生面。


因为这个生硬的问题，我有几次差点和江西的面馆师傅吵架，那时我们几个嘉兴人在江西吃宵夜，要求师傅在30秒以内把面捞出来，并声明一切后果自负，而这位师傅坚决不肯捞。


江南的面条主要三种：盖浇面，干挑和落锅面，前两种分布广，且在上海一带占主流，而嘉兴的主流是落锅面。


所谓盖浇面（多讹为“盖交面”和“交面”），就是把面条在面汤里煮熟后捞起，盛到事先放好调料的面碗中，再浇上菜料即“浇头”。按所盖浇头的不同分为肉丝面、大肠面、鳝丝面等，如果什么也不浇，就是大名鼎鼎的阳春面，比较诚实的名字叫光面，如果盖上两份相同或不同的浇头，就叫双浇面。


调料中有时放一点熟猪油和酱油（讲究一点的用肉末酱汁），在一点上，调料和主料的关系也遵循淮扬系普遍的互补原则，即：主料的味道越丰富，调料的地位越低，越偏向于衬托性而不是侵犯性（这一原则也说明了为什么上等河鲜多用清蒸而不是红烧和爆炒）。所以，什么也不浇的阳春面自然就少不了猪油和酱油。


在把面盛到放了调料的碗里之前，一般会在碗里倒上一点开水（注意，是开水而非面汤），如果不倒，那就是所谓“干挑”了。干挑也叫拌面，除了不加水，所盖浇头的汁一般也比较浓，吃之前需要挑拌。由于开水会冲淡料汁，因此那些需要浓汁来烘托味道的浇头，比如鳝丝，就只能用于干挑了。


落锅面的工序比较复杂，而且要求两个进程的同步，主进程的开始阶段就是炒菜，在此阶段（长短随料而不同）结束前约30秒启动副进程——将面块投入汤锅，菜炒好后，加入少许开水，把面捞起放入加了水的炒锅，煮三十秒，盛起。因为面捞起后在炒锅里落了一下，所以叫落锅面。


落锅面除了工序复杂，用面也比较严格，盖浇面一般用湿面（即挂面），马虎一点的用卷子面也可以，但落锅面必须用干面块（状如方便面块，圆饼形）。但另一方面，落锅面用炒菜的方法做面，所以可用的菜料不大受限制，味道丰富，是我的最爱。


淮扬系面条有个另类，就是如今大名在外的昆山奥灶面，从字面上看，奥灶就是垃圾，从炖汤用料看，也真够垃圾的，剔了肉的猪筒骨，划鳝丝划剩下的鳝骨，还有虾壳。奥灶面不怎么生硬，面本身味道平平，以汤味浓取胜，在我看来，汤浓是浓，但杂而不醇，跟东北乱炖神似，失了淮扬本色，如今小资们趋之若骛，就象上海城隍庙以前最不上台面的老虎脚爪，现在成了老庙小吃大热门，足见淮扬品味的衰弱。

对于面条和川菜的一大坨评论充分说明了疯魔万千粉丝的JE优质偶像也有看走眼的时候呀:-)

1.这是转贴
2.对于川菜来说我的观点,美食不言辣,一辣遮百味.胡椒咖喱也于此类似,真正烹饪海河鲜,用辣或者用胡椒足以说明两个问题,要么是这个厨师在前期处理时没有本事去掉海鱼的腥味和河鱼的土味,要么是想用重调味遮盖原料的不新鲜.

1，江浙的面，尤其是盖浇面，面条本身的品质是相当之差的。面条品质好的，陕西的刀削面，甘肃的拉面，面都香而有劲道；四川中江的细面，根根细如龙须，却久煮不泥，不像江浙的龙须面只能油炸。相比之下，江浙的面稍煮就失了劲道，只好靠短时间、不煮熟来解决。张爱玲说她吃盖浇面总是吃掉浇头便浪费掉好好一碗面，我在杭州吃过虾爆鳝面以后，于此心有戚戚焉。

2，川菜讲酸甜麻辣鲜怪，川菜谱里大概只有不到20%的菜是辣菜。要讲起川菜最著名的一道菜，是清淡到极致的“开水白菜”。可惜流传出来的都是不入流的师傅，水煮鱼在北京四处流行，白白败坏了川菜的名声——像水煮鱼这种丝毫不费脑子（和功夫）的做法，听说以前确乎是重庆传出来的，但我这年纪就已经从未见过，早已被淘汰干净了。

红遍大江南北的水煮鱼做好很需要功夫，首先是刀工，片鱼片的过厚，过薄，过宽，过窄，结果都是失败。火候的控制也要做个好多次才会明白，火过大则鱼肉烂而无味，过小则肉紧而不合口。

"川菜"的精髓不在辣,但是现在川菜大流行事实上就是靠辣,搭川菜便车的湘菜也是如此.原因也很简单,辣菜处理简便上菜快速,比如说淮扬菜一个特点是火功菜,一碗好的东坡肉用柴火灶炖5小时是很平常的事情.但是你要是普通饭店里要这么给你炖那个老板都要陪死.现在基本上是晚上用专用高压锅焖烂然后放入冰箱速冻,隔天客人点菜上笼屉蒸热就上桌.淮扬菜还有一个特点是时鲜菜,春有刀鲚夏有鲥，秋有蟹鸭冬有蔬,吃个菜都要赶时节.而辣菜最简单,辣椒+爆炒一道菜7-8分钟就能上桌,辣椒花椒最能遮味,大冬天的你都能吃到香辣蟹水煮鱼.
于是,作为平民百姓来说,就像你吃不到精致的淮扬菜一样,你也不会吃到精致的川菜.

那是……开水白菜我从来没在外面吃到过好的，都是一碗味精（鸡精）汤敷衍人。回锅肉，总得有十来年没见到正经炒出灯盏窝的了。

这两年都在戒辣。辣的吃得太多，味蕾就退化，品不出别的美味，只有更强的辣味才能刺激起来，形成恶性循环。

川菜不辣的  湘菜才是辣   川菜在我和朋友来看主要是麻  因为里面一般都有相当数量的花椒在  就好像 麻辣烫  麻字是在第一位的
湘是纯正的辣  不带花边的  吃起来很爽  特别是公司门口那家  真想天天去  可惜腰包.......

要炒灯盏窝就要用后墩肉,现在都用得是五花肉.这原因很简单,后墩肉多少钱一斤,五花肉多少钱一斤.

说起这个来,还想到一个被糟蹋掉的菜,小龙虾.记得以前老娘做小龙虾,龙虾都要放清水养3天吐泥排粪.然后只用葱姜去土气,酱油红焖,烧出来的龙虾虾头里虾黄,硬香.现在的小龙虾店里就直接拿个老虎钳拔掉头,然后上花椒泡椒去腥,端到桌上只有吃没头的虾肉.

海鲜为什么要放辣